[饮食常识]夏天，我靠这5道“蒸着吃”的家常菜，把脾胃养得稳稳的 [33P] [复制链接]

1.南瓜蒸牛肉




2.豆腐毛豆蒸鸡腿肉




3.丝瓜蒸粉丝




4.芋头蒸排骨








5.清蒸鱼

藿香焗鲜鲍

李夏/文
原料：鲜鲍鱼10只、杏鲍菇100克、猪肉末60克、霍香碎30克、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量制法：1.把鲜鲍鱼去壳治净，取净肉剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌入味，鲍鱼壳洗净留用。另把杏鲍菇洗净切成粒。2.净锅入色拉油烧热，投入鲍鱼肉拉油后，捞出来沥油，再倒入杏鲍菇粒炸熟。3.锅留底油，下入猪肉末炒至干香，放入姜米、蒜米炒香，掺少量鲜汤，下炸过的鲍鱼和杏鲍菇粒，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、辣鲜露，用小火收至汁水将干且入味时，出锅装入鲍鱼壳内，装盘后撒些葱花，即成。

特色创意峨眉鳝丝

小炒南美参

李夏/文
原料：水发南美参300克、猪五花肉粒150克、香菇100克、小米椒粒30克、蒜苗花20克、姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、香料红油各适量制法：1.把水发南美参切成条，投入加有料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把香菇洗净后切成粒。2.净锅入香料红油烧热，投入猪五花肉粒炒至干香，下小米椒粒、姜米、蒜米炒香出味，放入南美参条和香菇粒，烹入料酒并掺少量鲜汤，调入盐、味精、鸡精炒入味，撒些蒜苗花颠匀，出锅装盘即成。

港式酱焖大连鲍

厨艺指导：方川
原料：10头大连鲍10只、方形猪五花肉800克、瓢儿白6棵、炸红薯丝50克、姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱、冰糖、老抽、生抽、料酒、盐、红烧汁、鲜汤、食用油各适量制法：1.大连鲍治净，并切十字花刀，用红烧汁焖熟，备用。2.猪五花肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的水锅里汆水，捞出沥水。然后放入六成热的油锅中稍炸，捞出沥油，并改刀成肉皮相连的小块。3.锅入油，下入姜片、葱节、蒜片、花椒、八角、桂皮、香叶，小火炒香，加入豆瓣酱炒香，然后放入冰糖、盐、老抽、生抽，掺入适量鲜汤熬出味，打去料渣。然后倒入砂锅中，放入五花肉块，小火煨1.5小时至肉质糯、色泽红亮，收汁出锅。4.瓢儿白对剖成两半，下入加有少许油、盐的开水锅汆断生，捞出沥水后摆盘中垫底。中间放上熟五花肉块，再摆上鲍鱼。撒上炸红薯丝，稍点缀即成。说明：红烧汁的制法是，锅入油烧至六成热，下入姜米、蒜米、葱节、干辣椒节爆香，加入郫县豆瓣炒香，放泡过水的八角、小茴香等香料炒香，然后掺入适量鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、酱油，熬出味后打去料渣，即成。

豆豉牛肉

李夏/文
原料：牛腱子肉500克、黑豆豉40克、青二荆条辣椒圈15克、小米椒圈15克、姜片、葱节、姜米、蒜米、熟芝麻、盐、料酒、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油、色拉油各适量卤水1锅制法：1.把牛腱子肉治净后，用姜片、葱节、盐和料酒腌味，放入卤水锅卤至成熟，再浸泡20分钟至入味，捞出来沥水晾凉，然后切成薄片。2. 净锅入少量色拉油烧热，下入黑豆豉、青二荆条辣椒圈、小米椒圈炒香，铲出来晾凉，加入卤牛肉片、姜米、蒜米，调入盐、味精、白糖、豉油、藤椒油、香油，拌匀装盘即成。

菌香石榴包

厨艺指导：方川
原料：虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量制法：1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。

网红佛手瓜

李夏/文
原料：佛手瓜500克、野山椒末40 克、小米椒粒10克、姜片、蒜片、盐、味精、白糖、野山椒水、泡菜水各适量青柠檬片少许制法：把佛手瓜洗净，除去瓜心切成条，纳盆后加野山椒末、小米椒粒、姜片、蒜片、盐、味精、白糖、野山椒水、泡菜水拌匀腌制12小时至入味，取出来装盘，点缀上青柠檬片，即成。

相思山药糕

李夏/文
原料：山药500克、南瓜100克、紫薯100克、葡萄干30克、白糖、牛奶各适量制法：1.把山药、南瓜、紫薯分别去皮后洗净，再入笼蒸至软烂，取出来分别加白糖、牛奶，放搅拌机里搅成泥。2.取一托盘铺匀葡萄干，再分层依次倒入南瓜泥、紫薯泥、山药泥并抹平，待其凝固后，送入冰箱冷藏1小时，取出来切成块装盘，即成。

豆腐鱼子

原料：嫩豆腐400克、鱼子50克、葱花10克、姜末3克、蒜末3克、豆瓣酱5克、泡椒蓉5克、盐、味精、鸡精、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量


制法：
1.将嫩豆腐切成细粒。另将新鲜的鱼子洗净，汆水后纳盆。
2. 往锅内放少许色拉油烧热，投入姜末、蒜末爆香，放入豆瓣酱、泡椒蓉炒香。
3.接着掺入适量的鲜汤烧开，放入豆腐粒、鱼子煮熟，其间调入盐、味精、鸡精，最后勾芡装盘，撒上葱花，即成。

茶树菇炒腊肉

一碗热气腾腾的米粉里

藏着无数游子的乡愁

也藏着这些你可能没注意的健康“小秘密”

在开嗦之前

请大家跟着江小卫的脚步

揭秘各地米粉的“热辣滚烫”

文末还有“嗦粉健康指南”哦

南昌拌粉

特点：加入萝卜干、腌菜、花生米、辣椒油拌匀，干香爽口。
营养：芝麻油含不饱和脂肪酸，花生米提供少量蛋白质和维生素E。
健康提醒：腌菜和萝卜干含盐量极高，建议酱料减半，搭配焯水青菜和蛋，以免长期食用易致高血压、水肿，加重肾脏负担。

九江炒粉

特点：猛火重油快速爆炒，米粉微焦，香气浓郁。
营养：高温快炒保留矿物质，用油补充必需脂肪酸，锅气促进食欲。
健康提醒：油脂用量大，一份热量可达600-800大卡，易致肥胖、高血脂，且升糖指数高，不利血糖控制。可以配醋或鲜辣椒解腻。

景德镇冷粉

特点：米粉过凉水后凉拌，加入酱料、桔皮、芝麻，适合夏季。
营养：粗粉膳食纤维高，饱腹感强，橘子皮提供维生素C和类黄酮，麻油润滑肠道。
健康提醒：冷加工常温保存易滋生细菌，食用不当可引发急性胃肠炎、腹痛、腹泻。

萍乡炒粉

特点：极辣，鲜红椒与干辣椒粉并用，辣度居江西米粉前列，味道鲜美。
营养：辣椒富含维生素C和辣椒素，促进代谢、发汗除湿。
健康提醒：过辣会重度刺激消化道黏膜，易致胃痛、胃灼热，加重痔疮症状，诱发口腔溃疡。空腹或胃不好时不吃，可配酸奶缓冲辣度。

新余腌粉

特点：配菜以腌豆角、腌芥菜等腌制蔬菜为主，咸香浓郁。
营养：米粉是碳水化合物，快速供能，辅以肉蛋和蔬菜可补充蛋白质与膳食纤维。
健康提醒：腌制配菜含亚硝酸盐且盐分极高，建议少量食用，尽量选择当天制售的店，食用后多吃橙子、猕猴桃等维C含量高的水果（维C阻断亚硝胺），减少致癌风险。

鹰潭牛肉粉

特点：红烧牛肉浇头，汤底红油浮面，肉质软烂入味。
营养：牛肉汤提供氨基酸和B族维生素。
健康提醒：浇头油脂和胆固醇含量高，牛肉汤嘌呤含量高，痛风/高尿酸人群只吃粉和肉，少喝汤，可多加青菜，避免长期食用导致动脉硬化、脂肪肝、痛风，增加心脑血管疾病风险。

赣州安远三鲜粉

特点：选用猪肝、瘦肉、猪小肠等内脏，搭配骨头浓汤，鲜味十足。
营养：猪肝富含血红素铁和维生素A，小肠提供硒和B12，三鲜互补优质蛋白。
健康提醒：动物内脏嘌呤高，老火汤底嘌呤浓缩，血脂偏高者建议去掉猪肝，当天少吃其他红肉，多配蔬菜，以免导致痛风急性发作、高尿酸血症，加重肾脏负担。

宜春扎粉

特点：粉条较细，质地柔韧，容易吸收汤汁和油脂。
营养：扎粉发酵过程分解部分植酸，提高矿物质吸收率，粉质更易消化。
健康提醒：细粉吸油率高于粗粉，同样烹饪方式热量翻倍，需控油盐，选清汤煮而非炒，以免体重增加、甘油三酯升高。

上饶铅山烫粉

特点：米粉快速烫热，汤底相对清淡，属于较健康的烹饪方式。
营养：骨汤溶出胶原蛋白和钙、磷，现烫保留米香，热汤暖胃。
健康提醒：汤底为提味可能偏咸，建议清汤、少盐、不放味精，多加一份叶子菜，以免隐性钠超标，不知不觉中增加高血压风险。

吉安峡江贡粉

特点：以炒制为主，粉质爽滑有嚼劲，调味重油重咸。
营养：细粉易咀嚼吸收，纯碳水供能迅速，适合体力消耗后快速恢复。
健康提醒：可以搭配1个水煮蛋、1份叶菜（如生菜、空心菜）以延缓升糖。

燕姐美食合集｜5款蒸菜+特色热菜凉菜+江西各地米粉科普
一、五道家常蒸菜（少油健康、老少皆宜）
1. 南瓜蒸牛肉
荤素同蒸，南瓜吸满肉香，牛肉软烂不柴，低脂高蛋白，蒸制无过多油脂，下饭又养胃。
2. 豆腐毛豆蒸鸡腿肉
嫩豆腐+鲜毛豆+去骨鸡腿肉，一锅蒸出，肉质鲜嫩、豆腐吸汁，清淡不腻，补充优质蛋白。
3. 丝瓜蒸粉丝
丝瓜清甜、粉丝吸鲜汤汁，素菜蒸菜，少油解暑，夏季家常快手。
4. 芋头蒸排骨
芋头绵密粉糯、排骨脱骨入味，蒸制锁住肉汁，咸香适口。
5. 清蒸鱼
原汁原味，肉质细嫩低脂，保留鱼肉优质蛋白，日常食补优选。

二、酒楼特色菜品（李夏、方川大厨配方）
（一）海鲜硬菜
1.藿香焗鲜鲍
食材：鲜鲍鱼10只、杏鲍菇100g、猪肉末60g、藿香碎30g、姜葱蒜、调味品
做法
①鲍鱼去壳改十字花刀，姜葱料酒腌制；杏鲍菇切粒。
②鲍鱼肉过油、杏鲍菇炸至熟透；底油炒肉末干香，爆姜蒜，加鲜汤与全部调料，下入鲍鱼、杏鲍菇小火收干汤汁，回装入鲍鱼壳，撒葱花。

2.小炒南美参
食材：水发南美参300g、五花肉粒150g、香菇100g、小米椒、蒜苗、香料红油
①海参切条沸水加料酒焯水，香菇切粒；
②红油煸五花肉至干香，下椒粒、姜蒜炒香，放海参、香菇，烹料酒添鲜汤调味，撒蒜苗出锅。

3.港式酱焖大连鲍
食材：10头大连鲍、带皮五花肉800g、瓢儿白、红薯丝、香料、自制红烧汁
①鲍鱼改刀用红烧汁焖熟；五花肉焯水过油炸，切块；
②香料、豆瓣酱炒香加调料熬鲜汤滤渣，入砂锅煨五花肉90分钟收汁；
③青菜焯水摆盘垫底，铺五花肉、摆鲍鱼，撒炸红薯丝。
附红烧汁：姜蒜、香料、豆瓣炒香加鲜汤，调味熬制滤渣备用。

（二）肉菜&创意家常菜
1.豆豉牛肉（冷菜）
食材：牛腱500g、黑豆豉、青红辣椒圈、卤汤
腱子肉腌制入卤水卤熟浸泡入味切片；豆豉辣椒炒香放凉，和牛肉、姜蒜加豉油、藤椒油等拌匀，撒熟芝麻。

2.豆腐鱼子
食材：嫩豆腐、鱼子、姜蒜、泡椒、豆瓣酱、鲜汤
豆腐切粒，鱼子焯水；底料炒香添汤，下入豆腐鱼子煮熟勾芡，撒葱花。

3.茶树菇炒腊肉
干香下饭菜，腊肉煸出油，搭配茶树菇旺火快炒，咸香入味。

（三）创意点心&凉菜
1.菌香石榴包
食材：虾仁、香菇、红萝卜、青笋、玉米粒、越南春卷皮、韭菜叶、鱼子酱
各色食材切粒焯水调味，春卷皮烫软包馅，韭菜捆成石榴造型，鱼子酱点缀。

2.网红泡椒佛手瓜
佛手瓜去心切条，搭配野山椒、泡菜水、柠檬片密封腌12小时，酸辣脆爽开胃。

3.相思山药糕
山药、紫薯、南瓜分别蒸熟加牛奶白糖打成泥，底层铺葡萄干，分层铺泥冷藏定型切块，软糯香甜甜品。

三、江西九大米粉｜口味+营养+健康避雷指南
1.南昌拌粉｜干香咸口
萝卜干、腌菜、花生拌制，腌菜高盐；小贴士：减半酱料，配青菜鸡蛋，控钠护肾。
2.九江炒粉｜重油爆炒
大火多油，热量600~800大卡，升糖偏高；小贴士：佐醋解腻，减少油脂摄入。
3.景德镇冷粉｜凉拌消暑
粗粉膳食纤维足，橘皮补维C；小贴士：现点现吃，谨防凉菜滋生细菌致肠胃不适。
4.萍乡炒粉｜重辣风味
辣椒促代谢，但刺激肠胃；小贴士：胃病、空腹不吃，搭配酸奶缓冲辣味。
5.新余腌粉｜腌菜配菜
腌菜亚硝酸盐、盐分超标；小贴士：餐后吃猕猴桃、橙子补维C，阻断亚硝胺。
6.鹰潭牛肉粉｜红油浓汤
牛油汤底高脂高嘌呤；小贴士：痛风少喝汤，多加绿叶菜。
7.赣州安远三鲜粉｜内脏高汤
猪肝、小肠补铁补维，但嘌呤爆表；小贴士：尿酸高去掉内脏，当日减少红肉。
8.宜春扎粉｜细粉吸油
细粉条极易吸附油脂，优选清汤煮制，避开爆炒。
9.上饶铅山烫粉｜清淡鲜烫
九款米粉里相对健康款，小贴士：叮嘱店家少盐少味精，加青菜均衡饮食。
10.吉安峡江贡粉｜重油炒制
碳水升糖快，搭配水煮蛋+绿叶菜延缓升糖速度。

南瓜蒸牛肉的多种做法与技巧
南瓜和牛肉是绝配，南瓜软嫩香甜能中和牛肉的油腻，牛肉提供优质蛋白，两者同蒸既清淡营养，又超级下饭，还能作为宝宝辅食，适合全年龄段食用。以下是几种主流做法及关键技巧：

一、经典片状铺放版（操作简单，口感均衡）
食材：老南瓜320克、瘦牛肉500克、玉米淀粉、蚝油、生抽、花生油、葱姜末（可选）、葱花（装饰）
步骤：  

处理南瓜：老南瓜去皮去瓤，切成2指宽、1公分厚的薄片，整齐码放在蒸盘里（厚度适中，蒸透且不易碎）。
腌制牛肉：牛肉切2-3毫米薄片（可冻硬后切更薄），加入玉米淀粉、蚝油、生抽、花生油抓匀，加葱姜末（或葱姜水）腌制10分钟，让牛肉充分入味。
组合蒸制：将腌好的牛肉均匀铺在南瓜片上，放入开水蒸锅，大火蒸18-20分钟（时间根据牛肉量调整，确保牛肉滑嫩）。
提香收尾：出锅后撒葱花，喜欢重口味的可加剁椒，泼一勺热油激发出香气。
二、创意南瓜盅版（造型精致，适合宴客）
食材：小南瓜1个、牛肉馅（可搭配西芹、胡萝卜、油、盐、料酒调制的饺子馅）、南瓜泥（小南瓜挖空后打成的泥）
步骤：  

制作南瓜盅：小南瓜顶端切开做“盖子”，挖出部分南瓜肉（留薄层防破），将南瓜肉打成泥。
填充馅料：将牛肉馅与南瓜泥拌匀，装入南瓜盅内，盖上“南瓜盖”。
蒸制食用：水开后上锅蒸25分钟，出锅后南瓜皮上的剩余南瓜肉可刮下来搭配食用，清甜软糯。
三、粉蒸风味版（传统湘味，香气浓郁）
食材：黄牛肉、南瓜、郫县豆瓣、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、大米粉+糯米粉（二米粉）、辣椒粉、花椒粉、蒜泥、香菜
步骤：  

腌制牛肉：牛肉横着肉纹切成薄片，加入郫县豆瓣（剁细）、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀，分成10份装入小竹蒸笼。
蒸制与调味：旺火蒸30分钟（肉质嫩）或60分钟（肉质老筋多），出锅后撒辣椒粉、花椒粉、葱花，加蒜泥、香菜拌匀即可。
关键烹饪技巧
南瓜处理：选老南瓜（甜度高、纤维少），切片厚度控制在1公分左右，太厚蒸不透，太薄易碎。
牛肉嫩滑秘诀：牛肉切薄片（冻硬后切更易操作），必须用淀粉+油脂腌制，锁住水分；蒸前确保牛肉完全解冻，否则淀粉无法渗透。
蒸制时间：片状牛肉铺在南瓜上，18-20分钟足够；牛肉馅或粉蒸需延长至25-60分钟，根据肉质调整