| jjybzxw | 2026-05-25 07:06 |
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从河内到西贡，直飞不到两小时，火车却要慢悠悠的晃上三十多个小时。 越南没有高铁，坐全程火车会很虐，但其中有一段是真值得专程去坐的， 从岘港到顺化，约103公里，左边是陡峭山壁，右边是无尽大海，山海相连的那种震撼感，看一次忘不了。  我们之前也有专程采编过越南的火车旅行，选择了高性价比的轻奢版。高奢3万多，平替1千加。真香！「链接」 两节车厢，六个包厢，只载12位乘客，却只要1000+/人的单价，还包含了一晚安纳塔拉旗下的酒店。 在越南，火车旅行是可以舒适度和性价比共存的。   这次去胡志明，我专程赶了一趟另类的“火车旅行”。 我在新晋米其林一星餐厅CoCo Dining吃了一顿饭，选了他们家的品鉴菜单，名字叫做「Journey Through Vietnam」，翻译下来就是穿越越南之旅。 一份菜单，十道菜，每一道菜对应越南铁路统一快线的一个站点。 从河内吃到西贡，从北吃到南，穿越了整个越南，也吃遍了整个越南。 我们把CoCo Dining的地图翻译了，补上了中文。  这顿饭，让我感受到了越南菜的上限。 传统的Pho、春卷、法棍、越南咖啡......这些当然好吃，但它们是街头美食级别的，代表的是越南菜的日常。 CoCo Dining所展现的是越南菜的仪式维度，原来越南菜也可以是精致的、复杂的、值得被认真对待的。  我们大部分写旅行，只有偶尔才会写美食。要不是这家是真把我吃感动了，不会特地写上一篇。趁着味蕾的记忆还在，紧赶慢赶码出来，不然真担心忘记了。 此文非广，自己花钱吃的，文末有消费小票，花了我600多万越南盾。  在准备开饭之前，服务员先把我引导到餐厅的威士忌吧，给上一杯鸡尾酒（可选无酒精）、一张火车票、以及一份主厨写的前言。 前言大意是这样的，一个厨师（主厨他自己），背着一包厨具、带着一本笔记本，用43天坐火车穿越整个越南，每到一站就用一道菜来回答一个问题，「我该用怎么样的美食语言重新讲述这片土地的精髓？」  然后，旅程也开始了。 第一站，河内 河内是越南首都，古街区、熙攘街道、满街的街头美食。 河内的大攻略，去这个城市旅行，可比国内便宜多了「链接」  这道菜上来前，服务员给了我一张介绍卡，上面讲了一个故事，关于主厨和Uncle Tám的黄鳝田。 小时候，主厨第一次踩进泥地，感觉是黏糊糊的、凉凉的、黄鳝从脚边滑过去的。 黄鳝不是食谱，是主厨儿时的记忆。 CoCo Dining不难吃懂，每道菜都会提供介绍卡，一面是故事、一面是连环画。就算英语不太好的我，也看得津津有味。   然后端上来烟熏黄鳝和黄鳝塔，两种形态，像一组静物画。 烟熏味很克制，黄鳝的鲜甜被完整保留。 黄鳝塔最上面是一片金黄的鳝皮，最下面是细腻的鳝肉，一口咬下去，四种口感同时爆发。  第二站，岘港 岘港在越南中部，海滨度假城市。 服务员端上来一盘「花」的沙拉，然后告诉我这些全都是能吃的。 我当时内心的OS是，这也算一道菜？然后服务员说了一句让我印象很深的话，「只要你舌尖触碰到这些花，你就会感受到它们的鲜活。」  罗勒、紫苏、薄荷、越南芫荽、水田芥......中间是罗勒冰沙，没有用任何油和醋。 入口的瞬间，整个口腔被清凉感占领，五种香草的味道在舌尖上轮番登场。 吃完这道，味蕾彻底被打开了。  然后服务员开始讲第二道菜的故事，这些草本植物来自越南中部海岸岘港的某个农场，那里的阳光温柔、土壤干净、水是甘甜的。种植它们的农夫每天和植物说话，像对待自己的孩子一样。 越南的气候太热了，你需要这些清爽的、带有生命力的味道来唤醒你的感官。   第三站，三岐（Tam Kỳ） 要不是这顿饭，我根本不知道越南三岐这个地方。她是越南中部广南省的省会城市，但不是知名旅行目的地。 三岐的亮点是鸡，满山的鸡叫此起彼伏。这里的公鸡吃虫子、吃草根、吃泥土里的微生物，肉质紧实、香气浓郁、带着一股野性。   这道菜是一小份三岐鸡饭，加了姜黄粉染成金黄色，再用八角、肉桂提香，软糯带嚼劲。 旁边配了一个「鸡蛋」，是分子料理，能一口爆浆的那种。   第四站，归仁 归仁是越南那种还没被玩烂的地方，海滩不输芽庄，游客却少得多，同时归仁的海边也有好酒店住。  这道菜灵感来自归仁著名的街头小吃烤猪肉香肠，但主厨做了一个大胆的改动，用扇贝代替猪肉。 我正疑惑着，服务员递过来一张小卡片，上面写着设计理念：扇贝集结六种口感，嫩、脆、香、辣、酸、甜，口感会更完美。   发酵辣椒酱增加香气，青芒果丝增加酸度和脆度，棕榈糖调和甜味，再加越南本地香料。 我吃第一口的时候脑子里冒出来的第一个词是「熟悉」，那个味道框架是越南烤肠的味道，但食材换成了海鲜，感觉像是把一个故事用另一种语言讲了一遍，却依然能打动你。  第五站，芽庄 芽庄的特色是鱼露，鱼露在越南是灵魂级别的存在。 芽庄大攻略，是划算的海边度假「链接」  服务员讲了个故事，主厨Thanh Vuong Vo小时候，妈妈每天早上会从陶罐里舀出一勺鱼露，拌上蒜末和辣椒，做成蘸酱。那是他的早餐，也是他童年温暖的记忆。 所以这道菜被设计成「让人想起妈妈的蘸酱」。   在米其林餐厅里吃到这个，你就知道主厨是真懂越南。他没有炫技，没有玩分子料理的花活，就是在老老实实告诉你，鱼露是越南人的命。 这道菜让我想起第一次去越南的时候，在美奈的海边小馆子里第一次吃到鱼露，惊为天人。有很长一阵子，我对越南料理的理解就是鱼露。  第六站，占婆 这道菜上来的时候，服务员告诉我，主厨抵达潘郎塔占恰逢占族的Kate Festival，一个古老民族的丰收庆典，占族人会在这时候献上最好的食物感谢天地万物。   然后服务员端上来了一盘葡萄。我当时的反应是，越南人现在连葡萄都能上米其林餐桌了？ 但这不是普通的葡萄。三种葡萄，来自潘郎占婆地区的同一个葡萄园。 绿葡萄，不太甜，带点酸，像是对生活的清醒认知； 黑葡萄：更甜，果肉更嫩，像是一个温暖的拥抱； 红葡萄：皮厚，果肉脆甜，像是一个外表坚硬但内心柔软的守护者。 里面还藏着一个彩蛋，其中的一颗葡萄是巧克力做成的，很有巧思了。  葡萄配着酸奶一起吃，这种酸甜苦的对比变得非常有趣。   第七站，潘切 潘切是主厨Thanh Vuong Vo的故乡，大家熟知的美奈就在潘切。 主厨在设计这道菜的时候，特意加了一段自己的童年记忆。 他小时候每年南下求学之前，他妈妈都会从自家花园里摘一把鸟眼辣椒，晒干，磨成粉，让他带走。那些辣椒是他和家的连接。   主厨Vuong把这道菜做成了「辣椒三重奏」。 鳕鱼是主体，外皮煎出焦褐色，里面还保持着奶白色的嫩。底下的橙黄色酱汁是潘切辣椒酱的再创作，不是那种直来直去的辣，而是发酵后带点酸、带点甜、再带点鲜，温柔地在舌尖化开。  第八站，南下途中（火车上） 这是主厨在火车上和孩子分享食物的记忆。年轻时经常坐火车往返南北，有一次隔壁车厢的小孩一直好奇地往他这边看，最后跑过来问，「叔叔你在煮什么？好香啊。」 主厨就分了一碗给他，分享的食物总是会更好吃些。   这道菜有些像火锅，有些像泡面。 不是惊艳的那种，是「对，就是这个味道」的那种。 虾是鲜的，面条是弹的，番茄是酸的，再配上辣椒提味。所有元素都平平无奇，但组合在一起，就是有一种魔力。 我觉得我要是标题党一些，写什么「花了600多万，米其林餐厅居然给我吃泡面」，绝对会火。 是不是泡面真无所谓，好吃就行。   第九站，湄公河三角洲 越南80%的水稻种在这里。 主厨在这里遇到了一辈子都在种稻子的老农Uncle Bay Nho，教他分辨稻米的品种，判断收割的时机，用最传统的方式储存粮食。 主厨问他为什么不退休，他笑着说，「种稻子是我这辈子唯一会做的事情。我不种了，谁来给你们这些年轻人做饭啊？」   这道菜是整场旅程里最朴素、也最深情的一道。 没有花哨的摆盘，没有分子料理技巧。就是一个粗陶锅，盛着两种米做的饭（Nang Thom米和血龙米），配了一些小菜。 越南人在家也这样吃，只是CoCo Dining做得更精致些。   第十站，西贡 外地人叫这里胡志明，而本地人亲切地叫它Saigon，西贡。 这两个名字是有区别的。胡志明市是一个现代城市，该有的现代病都有。但西贡不一样，西贡是那种慢悠悠的、慵懒的、带着法式风情的地方，那个神秘的裹着奥黛的东方女子，喧哗到此处静止。 西贡大攻略，东南亚私藏的法式风情之城，几块钱的咖啡，几十块的米其林「链接」  服务员说，主厨回到西贡的时候，他住的寄宿公寓前面，有一辆小冰沙摊车，每天傍晚都会推出来卖冰沙。 那个摊主是个中年阿姨，话不多，但每次看到主厨都会问他，要不要加点咖啡。   这道菜叫做人心果冰沙，灵感就来自那个小摊。人心果是一种热带水果，甜度高但不会腻，有点像柿子和芒果的结合。做成冰沙，入口即化，清凉感从舌尖一直蔓延到胃里，还有一小份牛奶冰淇淋。   最后，服务员把那辆迷你复古餐车推了出来，上面放着三款小甜点。一款是热带的甜，带点酸；一款清爽解腻；还有一款带着草药的清香。 三颗小小的纪念品，放在旅程的最后。 服务员说，在旅程的最后，你总是要回家的。而家的味道，往往就是这些最简单、最朴素、最不起眼的东西。  我因为不喝酒，选了无酒精鸡尾酒配餐，基本上每两道菜配一道「酒」，由专业侍酒师服务。 我不太懂酒，就用配图一笔带过吧。     另外餐厅可以选筷子，细节上有仪式感。  餐厅还有一个威士忌bar，也许是CoCo Dining觉得，吃完十道菜之后，你大概率需要一杯东西来消化这趟旅程。    CoCo Dining的菜品摆盘是精致的，吃起来是舒服的。 不需要提前做功课，不需要懂分子料理的原理，不需要担心「这道菜我吃法不对会不会很尴尬。」 每一道菜都附有故事卡，一面是文字一面是连环画，就算英语不太好，看连环画也能看懂。 他没有走很多东南亚米其林餐厅的老路，用本地食材做西式摆盘，然后把摆盘搞得像艺术品让你根本不知道从哪下筷子。    CoCo Dining就是用越南食材，讲越南故事，做越南菜。 黄鳝来自河内的田，鸡肉来自三岐的山，葡萄来自潘郎占婆的阳光，稻米来自湄公河三角洲的稻田。 这是越南菜的上限，一顿让我吃感动了的饭。 最终花了600多万，那么多年来我在越南吃过的最贵的一顿饭，也是最有故事的一顿。 贵么是真的贵，值也是值的。米其林一星，给低了。  |
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