[饮食常识]葱爆甲鱼,沸腾蛙,烧椒金钱肚,砂锅焗鲍,鲜椒牛舌,紫金凤爪 [32P] [复制链接]

菜品：九天银杏妙厨新川菜·花园餐厅 文：妙厨
这道菜将“烧”与“煸”的风味相结合，甲鱼先用高汤烧软糯，再用干葱等煸香，外皮微焦而内里软嫩，葱香浓郁，小米椒的加入很好地缓解了腻感。嫩滑的甲鱼肉与香甜软糯的板栗搭配，口感层次分明。
原料：甲鱼1只（1750克左右） 板栗250克干葱150克大葱段150克小米椒节50克香菜50克老姜50克小葱100克甲鱼汁、高汤、菜籽油、鸡油、猪油各适量
制法：
1.甲鱼宰杀去内脏洗净，用开水烫50秒，刷洗净表皮，剁成小块，然后放入开水锅过水，捞出清洗净，撕去甲鱼油。
2.锅入菜籽油烧热，下入甲鱼块煸干水汽，加香菜、老姜、小葱煸香，掺入高汤调味，小火煨至软糯，备用。另将板栗去壳去皮，用甲鱼汤煨软糯后放盘中垫底。
3.锅中放鸡油、猪油少许加热，把熟甲鱼块下锅，再加入干葱、小米椒节、大葱段大火炒香，淋入甲鱼汁炒匀，起锅装入垫有板栗的盘中，点缀葱丝即可。
说明：甲鱼汁是将盐3 克、味精5 克、鸡精5克、盐焗鸡粉5 克、辣鲜露15 毫升、蚝油20 克和适量水生粉调匀即成。
古法砂锅焗鲍鱼
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菜品：九天银杏妙厨新川菜·花园餐厅 文：妙厨
这是一道川式风味的海鲜菜品，用五花肉和杏鲍菇同烧，猪肉的油脂增加了鲍鱼的脂香和油润感，成菜酱香浓郁，软嫩弹牙，咸鲜微辣。搭配黄油煎香的板栗南瓜，使得菜品口味更加丰富。
原料：8头鲍500克板栗南瓜1000克杏鲍菇500克五花肉100克姜块150克姜粒50克蒜粒50克葱150克二荆条辣椒250克芽菜、高汤、干烧汁、盐、藤椒油、色拉油、黄油各适量
制法：
1.鲍鱼宰杀洗净，改花刀后入开水锅过水，捞出沥水，然后放入高压锅，加入高汤、姜块、葱，调好底味，上气压6分钟至软糯，备用。
2.将杏鲍菇、五花肉切成豌豆粒大小；二荆条辣椒对剖开去籽切碎；板栗南瓜改刀成三角形，放入蒸箱蒸10分钟，备用。
3.起锅烧油，下入杏鲍菇粒炸至金黄，捞出沥油备用。锅留底油，放五花肉粒煸出油脂，加入姜粒、蒜粒、芽菜、杏鲍菇粒、鲍鱼等炒香，然后倒入干烧汁，舀入少许高汤，煨至入味，大火收干水分，加二荆条辣椒碎炒香亮油，淋入藤椒油，出锅时先把干烧料舀在盘中，再把鲍鱼盖在面上。
4.将蒸好的板栗南瓜用黄油煎至两面色微焦，围摆在鲍鱼四周即可。
说明：干烧汁是由辣鲜露5 毫升、蚝油5 克、酱油5 毫升、老抽1 毫升、鸡精2 克、味精2 克、白糖2 克调制而成。
烧椒金钱肚
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陈小飞 制作
原料：金钱肚300克 青二荆条辣椒200克 小米椒碎、青椒粒、泡菜丝、香菜节、花椒、料 酒、盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、陈 醋、生菜油各适量
制法：
1. 将金钱肚治净，放入加有适量盐、花椒、 料酒的水锅煮一个半小时，捞出切成均匀的片， 然后将少许小米椒碎、泡菜丝、香菜节用金钱肚 卷起来摆盘中。
2. 将青二荆条辣椒制成烧椒，切碎纳盆，加 入适量盐、鸡精、味精、鸡粉、生抽、美极鲜、 陈醋、生菜油调味，淋在盘中金钱肚卷上，撒上 青椒粒即可。
酥皮牛排▽▽▽


菜品提供：成都麓月南亭餐厅 厨艺指导：李金波
原料：牛小排300克海盐6克黑胡椒碎3 克面粉300 克生粉50 克泡打粉3克酵母粉2克色拉油适量干辣椒碟、番茄酱碟各1个
制法：
1.把牛小排治净，加海盐、黑胡椒碎拌匀腌制12小时，取出来切成条。另把面粉、生粉纳盆，加泡打粉、酵母粉、色拉油20毫升和清水400毫升调匀成脆皮糊。
2.净锅入色拉油烧至六成热，把牛排条的表面裹匀脆皮糊，下油锅浸炸约2分钟，至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，切成2厘米长的段，摆放在盘中造好型，随配干辣椒碟和番茄酱碟蘸食。
鲜椒拌牛舌▽▽▽


菜品提供：成都麓月南亭餐厅 厨艺指导：李金波
牛舌的外层弹嫩，内层柔软，纹理清晰且富有层次感。而把牛舌煮熟后白切，再用凉拌的手法呈现，能将牛舌弹嫩的口感体现得恰到好处。
原料：鲜牛舌1根（约400克） 香菜节30克整姜葱30克花椒3克料酒50毫升八角2 个小米椒10 克大蒜20克盐1克美极鲜2毫升葱油30毫升
制法：
1.把牛舌洗净，下入清水锅，加整姜葱、花椒、料酒、八角，用大火烧开后转小火煮约1.5小时，捞出来沥水晾凉，再去掉表层的粗皮，切成薄片。另把小米椒和大蒜一起剁成细末。
2.取牛舌片加入盐、美极鲜、小米椒蒜末、葱油拌匀入味，盖在盘中打底的香菜节上，即成。
沸腾蛙
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菜品：九天银杏妙厨新川菜·花园餐厅 文：妙厨
此菜由沸腾鱼衍生而来，它以热油炝香、上桌沸腾、肉质嫩滑为卖点。
原料：牛蛙500克芋儿500克子弹头辣椒100克沸腾酱200克沸腾油1000毫升
制法：
1.将牛蛙宰杀洗净，改刀后加入适量沸腾酱拌匀码味。
2.芋儿去皮，入开水锅过水，沥水后蒸熟，取出拌匀沸腾酱码味，然后放入盘中垫底。
3.锅入沸腾油烧至六成热，下入码好酱的蛙焖熟，装入垫有芋儿的盘中，面上铺子弹头辣椒，用热油激香，撒上葱叶丝点缀即可。
说明：
1.沸腾酱的制法是，将花生酱120 克、美极鲜200 毫升、蚝油200 克、十三香20 克、沙姜粉60克、鸡汁180 克、东古酱油400 毫升、鸡粉30克、鸡精30 克、味精30 克、芝麻酱180 克，搅匀即成。
2.沸腾油的制法是，将菜籽油800 毫升加入葱段50 克、姜片50 克、蒜瓣50 克、洋葱半个、香菜根或芹菜段少许（用于增香）、八角2 个、桂皮1 小块、香叶3 片、草果1 个（拍破去籽）、小茴香1 小把、花椒15 克、干辣椒50 克、糍粑辣椒100 克炼香，捞去料渣即成。
怪味樱桃肉▽▽▽


大蓉和一品店 覃启
原料：五花肉400克 小葱10克 老陈醋35毫升 盐4克 糖40克 鸡饭老抽10毫升 辣椒面30克 美极10毫升 白芝麻10克 姜片、大葱节、红花椒、八角、糖色、全蛋糊、色拉油各适量制法：1.将五花肉切成均匀的块，汆水后加入糖色，下入油锅炸至色金黄，捞出沥油。2.锅内加入色拉油烧热，放入姜片、大葱节、红花椒、八角炒香，掺入适量清水烧开，加盐调味后放入老抽、糖色，再下入五花肉块煨，捞出晾冷。3.将烧好的五花肉块裹匀全蛋糊。锅内放入色拉油烧至三成热，放入裹好糊的五花肉块炸至酥脆，捞出沥油待用。4.锅内放入用老陈醋、盐、糖、鸡饭老抽、辣椒面、美极调成的怪味汁，小火收汁，熬至浓稠后，下入炸好的五花肉块，撒入10克辣椒面和白芝麻裹匀，即可起锅装盘。
家常泡菜烩梅花参▽▽▽


尹伟 制作
此菜是把梅花参用泡菜烹制成家常味，梅花参用事先炒制的泡菜汤汁煨熟，有了酸香底味，再淋上另外炒好的泡菜料，酸香浓郁。
原料：五头梅花参1根泡萝卜50克泡广红萝卜50克泡甜椒50克鱼泡椒50克小葱、姜米、葱粒、豆瓣、鸡精、味精、白糖、香醋、水淀粉、鸡汤、食用油各适量
制法：
1.将梅花参洗干净，去内脏，并剪去多余的边料。另将泡萝卜、泡广红萝卜、泡甜椒、鱼泡椒分别切成均匀的小颗粒，小葱切成鱼眼葱花，均待用。
2.锅入适量油烧热，下姜米、葱粒爆香后放入部分泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒出酸香味，舀入适量鸡汤熬制成泡菜汤汁，然后放入梅花参小火煨制1小时，起锅装盘中。
3.净锅放适量油烧热，加入豆瓣、鱼泡椒粒和剩余的泡萝卜粒、泡广红萝卜粒、泡甜椒粒炒香，加一点鸡汤，调入鸡精、味精、白糖、香醋，勾薄芡后起锅淋在盘中梅花参上，撒入葱花，上桌切分开即可食用。
说明：
1.煨制梅花参时需全程小火，火大易煨烂。
2.注意泡菜的咸度，如果咸了可事先用清水冲一下去掉部分盐分。
青椒牛仔骨
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原料：牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克、姜片、葱节、盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量制法：1.把牛仔骨用刀改小块，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。2.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装盆即成。
香辣金沙九肚鱼
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厨艺指导：李雪冬
此菜将九肚鱼先炸至酥脆，再与金蒜、面包糠同炒，成菜香辣酥脆，肉质细嫩爽口。原料：九肚鱼500克红美人椒10克金蒜50克青线椒20克小葱段10克面包糠100克脆炸浆100克精盐3克鸡精5克红油30毫升食用油适量制法：1.将九肚鱼切块，加精盐、味精调好味，倒入脆炸浆内裹均匀备用。2.锅内放油烧至五成热，下入裹好脆炸浆的九肚鱼块炸至金黄酥香，倒出沥油。3.锅内加入红油烧热，放入青线椒片、红美人椒片、面包糠、金蒜、小葱段炒香，倒入炸好的九肚鱼块翻炒均匀，起锅装入提前摆好吸油纸的盘中即成。
陈皮牛肉▽▽▽


原料：净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升（约耗100毫升）
制法：
1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。
2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。
3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。
特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。
紫金凤爪▽▽▽


原料：凤爪400克、青笋丝150克、紫金酱100克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、香油、熟菜油各适量料包1份制法：1.把凤爪治净后去掉脚尖，投入六成热的油锅炸至表面金黄且起泡时，捞出来沥油并放温水盆里浸泡10分钟。另把青笋丝下沸水锅里汆熟，捞出来沥水，并放盆里垫底。2.净锅入熟菜油烧热，下入紫金酱炒香出色，掺入清水烧沸，出锅倒高压锅内，放入凤爪和料包，加盖上火压制10分钟，揭盖捞出来待用。3.另锅放入压好的凤爪并倒入原汤，调入盐、味精、鸡精和白糖，用中火收浓汤汁，淋入香油推匀，出锅装在垫有熟青笋丝的盘里，撒上香菜即成。说明：料包包括干辣椒节20克，青花椒10克，葱节、姜块、大蒜共100克，香菜节、芹菜节、洋葱块共100克，二荆条辣椒段100克和小米椒节10克。
香草辣乳鸽▽▽▽


王科/文、图 刘红斌/厨艺指导从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制法：1.把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。2.把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。3.上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
香米炒蟹▽▽▽


原料：蟹2只（约400克）、 香米150克、酱肉50克、洋葱粒30克、姜粒、蒜粒、葱花、浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量化猪油10克制法：1.把蟹宰杀治净后，剁成小块。香米入盆加适量的清水，入笼蒸熟。另把酱肉蒸熟，取出来切成小丁。2.净锅放色拉油烧热，下蟹块炸熟后，倒出来沥油。锅里留底油，先放姜粒、蒜粒和洋葱粒煸炒香，待倒入蟹块并掺入鲜汤后，加蚝油、盐和味精调味，见已经收干汁水便出锅待用。3.净锅上火，把化猪油和酱肉粒在锅里小火煸香后，再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时，调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精，放入蟹块炒匀后，装盘并撒些葱花即成。
青椒酱水晶鸭方
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王建 制作
原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
芙蓉牛掌▽▽▽


菜品制作：刘兵
原料：小牛蹄1只（约900克）、 鸡蛋3个、水饺8个、西兰花100克、姜片、葱段、香料、盐、料酒、味精、鸡精、老抽、湿生粉各适量
制法：
1. 把牛蹄刮洗干净，放入沸水锅汆一水后，再放进高压锅，掺清水，加入姜片、葱段、香料和料酒，烧上汽后压约120分钟。关火放凉后揭盖，把原汤和牛蹄倒进盆里，封上保鲜膜，入笼蒸1小时待用。另把水饺煮熟，西兰花汆熟待用。
2. 把鸡蛋磕入盆里，加入清水和盐搅打均匀，倒进大圆盘，入笼蒸成芙蓉蛋。取出来后，把蒸好的牛蹄放在盘中的芙蓉蛋上，再将煮好的水饺和熟西兰花放盘边点缀。
3. 把蒸牛蹄的原汤倒进锅里，加盐、味精、鸡精、老抽调好颜色和味道，用湿生粉勾薄芡后，淋在牛蹄上即成。
焦糖脆皮虾▽▽▽


原料：大虾10只、火龙果30克、腰果80克、脆炸粉200克、黑糖浆50克、干辣椒节3克、花椒1克、辣鲜露5毫升、色拉油适量、绣球花5朵
制法：
1.把大虾解冻沥水。取适量的脆炸粉纳盆，加少许水调成糊；另取适量的黑糖浆和辣鲜露，调成汁待用。
2. 裹匀脆糊的虾和腰果分别入油锅，炸成金黄色，捞出来沥油。
3.锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒爆香，放入炸好的脆皮虾和腰果，加入调好的焦糖汁翻匀，大火收汁，装盘时取火龙果挖球，稍加装饰即可。
说明：关键是要把虾炸脆皮。
煳辣熏鱼
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清炒苦瓜


食材准备
苦瓜、蒜末、小米辣、干辣椒（可选）、盐、生抽、蚝油、食用油
制作过程
1. 苦瓜洗净切片，用少许盐抓匀腌制10分钟，挤掉多余水分，去除部分苦味。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末、小米辣、干辣椒爆香。
3. 倒入苦瓜大火快速翻炒，炒至苦瓜断生、微微变软。
4. 加少许盐、生抽、蚝油调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 怕苦的话，腌制后可以用清水再冲洗一遍。
- 全程大火快炒，苦瓜口感更脆爽，不会发蔫。
凉拌木耳魔芋结


食材准备
干木耳、魔芋结、香菜、蒜末、小米辣、白芝麻、辣椒粉、生抽、香醋、香油、盐
制作过程
1. 木耳泡发洗净，和魔芋结一起放入沸水中焯水2分钟，捞出过凉水沥干。
2. 碗中放入蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻，浇上热油激香。
3. 加生抽、香醋、少许盐和香油，搅拌成凉拌汁。
4. 把木耳、魔芋结和香菜放入大碗，倒入调好的料汁，抓拌均匀即可。
小贴士
- 魔芋结焯水后口感更脆，过凉水能让口感更Q弹。
- 可以根据口味调整醋和辣椒的用量，喜欢麻味的可以加少许花椒油。
香辣毛豆


食材准备
毛豆、蒜末、干辣椒、花椒、盐、生抽、蚝油、食用油、清水
制作过程
1. 毛豆洗净，剪去两端方便入味，放入沸水中加少许盐煮5-8分钟，捞出沥干。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末、干辣椒、花椒爆香。
3. 倒入毛豆翻炒均匀，加生抽、蚝油调味，再加入少量清水焖煮2-3分钟。
4. 大火收干汤汁，让毛豆充分吸收味道即可出锅。
小贴士
- 煮毛豆时加少许盐，毛豆会更翠绿，也能提前入底味。
- 焖煮的时间不要太长，避免毛豆煮得软烂，失去脆感。
彩椒木耳炒山药


食材准备
山药、泡发木耳、彩椒（红/黄/青椒）、蒜末、盐、生抽、食用油
制作过程
1. 山药去皮切片，放入清水中浸泡防氧化；彩椒切块，木耳撕成小朵。
2. 锅中烧开水，放入山药片焯水1分钟，捞出沥干。
3. 锅中倒油，油热后下蒜末爆香，加入木耳和彩椒翻炒至断生。
4. 倒入山药片，加少许盐和生抽调味，快速翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 处理山药时建议戴手套，避免粘液引起皮肤发痒。
- 山药焯水后再炒，不容易发黑，口感也更脆。
手撕包菜


食材准备
包菜、蒜末、干辣椒、生抽、香醋、盐、食用油
制作过程
1. 包菜用手撕成小块，洗净沥干水分，这是口感爽脆的关键。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末、干辣椒爆香。
3. 倒入包菜大火快速翻炒，炒至包菜变软、微微出水。
4. 加生抽、少许香醋和盐调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 包菜一定要沥干水分，否则炒出来会出水，口感发蔫。
- 喜欢酸辣口的可以多加一点香醋，出锅前淋入味道更清新。
清炒西兰花


食材准备
西兰花、蒜末、小米辣、盐、食用油、少许蚝油（可选）
制作过程
1. 西兰花掰成小朵，用盐水浸泡10分钟，洗净后放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末、小米辣爆香。
3. 倒入西兰花大火翻炒，加少许盐和蚝油调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 西兰花焯水时加少许盐和油，颜色会更翠绿。
- 焯水时间不要太长，1分钟左右即可，避免西兰花发黄变软。
香辣拌豆腐


食材准备
嫩豆腐、香菜、蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻、生抽、香醋、香油、盐
制作过程
1. 嫩豆腐切小块，放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干水分。
2. 碗中放入蒜末、小米辣、辣椒粉、白芝麻，浇上热油激香。
3. 加生抽、香醋、少许盐和香油，搅拌成凉拌汁。
4. 把豆腐放入大碗，倒入调好的料汁，撒上香菜，轻轻翻拌均匀即可。
小贴士
- 嫩豆腐焯水后不容易碎，拌的时候动作要轻。
- 喜欢麻味的可以加少许花椒油，风味更丰富。
香菇炒青菜


食材准备
小油菜（上海青）、香菇、蒜末、盐、蚝油、食用油
制作过程
1. 小油菜洗净沥干；香菇洗净切片，放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末爆香，加入香菇翻炒出香味。
3. 倒入小油菜大火快速翻炒，炒至油菜变软。
4. 加少许盐和蚝油调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 香菇提前焯水，口感也更嫩滑。
- 油菜炒的时间不宜过长，保持翠绿和脆感更好吃。
素炒莴笋丝


食材准备
莴笋、红椒（可选）、蒜末、盐、食用油
制作过程
1. 莴笋去皮切细丝，用少许盐抓匀腌制5分钟，挤掉多余水分。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末爆香，加入红椒丝翻炒片刻。
3. 倒入莴笋丝大火快速翻炒，炒至莴笋丝微微变软。
4. 加少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 腌制后挤掉水分，莴笋丝口感更脆爽，不会出水。
- 全程大火快炒，炒太久会失去脆感，口感发绵。
蒜蓉茼蒿


食材准备
茼蒿、蒜末、盐、食用油、少许生抽（可选）
制作过程
1. 茼蒿洗净，切成段，沥干水分。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末爆香。
3. 倒入茼蒿大火快速翻炒，炒至茼蒿变软、微微出水。
4. 加少许盐和生抽调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 茼蒿水分较多，一定要沥干再炒，避免出水太多。
- 喜欢蒜香更浓的，可以多放一些蒜末，出锅前再撒一点生蒜。
清炒丝瓜


食材准备
丝瓜、蒜末、小米辣、盐、食用油
制作过程
1. 丝瓜去皮切滚刀块，放入清水中浸泡防氧化。
2. 锅中倒油，油热后下蒜末、小米辣爆香。
3. 倒入丝瓜大火快速翻炒，炒至丝瓜变软、微微出汁。
4. 加少许盐调味，翻炒均匀即可出锅。
小贴士
- 丝瓜切好后要尽快炒，或者泡在清水中，避免发黑。
- 丝瓜本身水分多，炒的时候不用额外加水，大火快炒口感更嫩。
炝拌西葫芦丝

古法砂锅焗鲍鱼：鲜香浓郁的海鲜硬菜做法
古法砂锅焗鲍鱼以砂锅的保温特性锁住鲍鱼鲜味，搭配秘制酱料或传统腌料，让鲍鱼吸饱汤汁，口感弹嫩多汁，是宴客或家庭聚餐的“C位硬菜”。以下是主流做法及核心技巧：

一、经典家常版（酱香浓郁，操作简便）
食材准备：

主料：新鲜鲍鱼6-8只（或泡发干鲍鱼）
辅料：葱、姜、沙姜、小葱头、螺丝椒（可选）、香草（如罗勒、九层塔，可选）
调料：白兰地酒、秘制煲仔酱（配方见下文）
烹饪步骤：

鲍鱼预处理：鲜活鲍鱼去内脏、牙齿，刷净黑膜，表面打十字花刀（九宫格状，更易入味）；若用干鲍，需提前泡发2-3天至软弹。
爆香底料：热锅倒多些菜籽油，中火煸香姜片、蒜瓣、沙姜，再加入小葱头炒出香味。
铺码鲍鱼：将鲍鱼平铺在砂锅底部，确保排列整齐，避免重叠。
调味焗制：倒入秘制煲仔酱（磨豉酱2勺+柱侯酱2.5勺+排骨酱3勺+叉烧酱2勺+广合腐乳2块+南乳汁1勺+芝麻酱2勺+花生酱1勺+九江米蒸酒1勺+罗汉果3个+鲜沙姜0.5斤+海天鲜酱油1.5勺，搅拌均匀），沿锅边淋入白兰地酒增香。
焖焗收汁：盖上砂锅盖，中火焖5分钟，翻面后加入螺丝椒（提鲜增辣），再焗2分钟即可。开盖后撒香草点缀，香气瞬间提升。
二、传统金珠焗版（肥瘦相间，油润鲜香）
食材准备：

主料：鲍鱼6只、五花肉100g（选肥瘦相间的部位）
辅料：蒜头10瓣、葱段适量
调料：料酒、耗油、酱油、香油、盐、糖
烹饪步骤：

鲍鱼腌制：鲍鱼打花刀后，用料酒、耗油、酱油、香油、少许盐抓匀，腌制30分钟入味。
砂锅铺底：砂锅底部平铺切好的五花肉片（5mm厚），再铺上剥去蒜皮的蒜头，形成“油润基底”。
焗制鲍鱼：将腌好的鲍鱼平铺在蒜头上，砂锅加盖，大火焗4分钟，揭盖翻拌后转中小火再焗4分钟，利用五花肉析出的油脂浸润鲍鱼，口感更丰润。
三、古法盐焗版（原汁原味，突出鲜甜）
食材准备：

主料：鲍鱼6只、粗盐500g
辅料：葱段、姜片、料酒、豉油
烹饪步骤：

鲍鱼预处理：鲍鱼去内脏、打花刀，用葱段、姜片、料酒、豉油腌制10分钟去腥。
盐焗准备：砂锅中倒入粗盐，小火炒至微热，铺平锅底。
焗制鲍鱼：将鲍鱼放入鲍鱼壳（或直接用鲍鱼肉），放在粗盐上，盖上砂锅盖，中火焗5分钟，听到丝丝煎香声后关火，再焖1分钟即可。开盖后淋少许豉油提鲜，保留鲍鱼本身的鲜甜。
四、砂锅鲍鱼焖鸡（海陆双鲜，宴客首选）
食材准备：

主料：童子鸡半只（约1kg）、小鲍鱼8-10只
辅料：姜片、蒜瓣、葱段、洋葱、米酒、海鲜酱
调料：盐、糖、老抽、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、花生油
烹饪步骤：

鸡肉腌制：鸡块加盐、糖、老抽、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉抓匀，淋花生油封住水分，腌制30分钟。
鲍鱼预处理：鲍鱼用盐、料酒腌制10分钟，开水烫30秒后过冷水去腥，切花刀。
煎制鸡肉：热锅下猪油/鸡油，煎鸡块至两面焦黄，煸出油脂后加姜蒜爆香。
焖煮收汁：转入预热砂锅，加米酒、生抽、海鲜酱及少量水，中小火焖20分钟，放入鲍鱼再焖6分钟，撒葱段，沿锅边淋米酒增香即可。
五、核心技巧与注意事项
鲍鱼处理：鲜活鲍鱼需彻底清理内脏和黑膜，干鲍需提前泡发至软弹；打花刀时深度为鲍鱼厚度的2/3，避免切断。
砂锅预热：使用前需充分预热砂锅，避免食材粘底，保温性更佳，能锁住鲍鱼鲜味。
火候控制：焗制时先大火锁住水分，再转中小火慢焗，避免鲍鱼久煮变老；若搭配鸡肉等肉类，需先煎后焖，利用油脂浸润鲍鱼。
酱料调配：秘制煲仔酱可根据口味调整，喜欢辣味可加入辣椒酱，喜欢甜味可增加南乳汁或冰糖。

煳辣熏鱼（补齐空缺菜谱）
煳辣熏鱼
原料：草鱼750g、干青红辣椒段60g、青花椒12g、姜葱、料酒、盐、白糖、生抽、陈醋、干辣椒面、香油、熟菜籽油、熏料（茶叶+白糖+柏木屑）适量
制法
1.草鱼去骨改厚片，加盐、料酒、姜葱腌制30分钟去腥入味，沥干表面水分。
2.净锅宽油六成热，下入鱼块炸至外皮干酥金黄，捞出控油备用。
3.留底油，下姜葱、辣椒段、花椒小火炒出煳辣香，加清水、生抽、少许糖、陈醋熬成煳辣卤汁，关火放入炸好鱼块浸泡20分钟吸味。
4.铁锅底部铺茶叶、白糖、木屑，架箅子摆入泡好的鱼块，盖盖小火烟熏3～5分钟，开盖刷一层香油、辣椒面即可。
特点：外皮干香、内里细嫩，煳辣回甜，烟熏浓香。

炝拌西葫芦丝
食材准备
西葫芦1根（约400g）、蒜末20g、小米辣3个、干辣椒4枚、熟白芝麻5g、盐2g、白糖3g、生抽1.5勺、香醋1勺、花椒油少许、食用油
制作步骤
1.西葫芦去皮，擦粗丝，加少许盐抓匀腌5分钟，攥干析出的生水（脆爽关键）。
2.碗中放蒜末、小米辣圈、干辣椒、白芝麻，热油浇淋激出香味。
3.料汁调入盐、白糖、生抽、香醋、花椒油搅匀。
4.料汁淋入西葫芦丝拌匀，静置3分钟入味即可装盘。
小贴士
1.现拌现吃，久放出水变软；不喜生冷可沸水轻焯10秒过凉。
2.喜麻辣可再加青花椒，酸甜口酌情增减糖醋。